设为首页 加入收藏

TOP

京城的“气质”里,有一种炒肝味儿!
2018-03-12 16:14:46 来源:芝麻匠通讯社 作者:杏仁茶 【 】  评论:0条

    明儿早起来,去哪儿吃包子、炒肝?    

  说到炒肝,没吃过的人,可能以为是清炒、爆炒的肝尖之类。

  其实不然。

  有句老话说:“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香。”

  炒肝和卤煮、爆肚一样,可以说是动物下水的“逆袭”,被称为“北京小吃老三样”。  

  芝麻君食堂的炒肝~ 张宁/摄

  尽管“名不符实”,在土生土长的北京人眼里,它的味道,与这座城市的气质最为贴切。“白水杂碎”的后裔

  炒肝作为传统特色小吃,它的历史并不久远。

  北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口,叫会仙居,现在已经没有了。  

  旧时鲜鱼口的热闹,仅次于大栅栏商业街,聚集了众多字号。张巍图

  会仙居开业于清同治年间,掌柜叫刘永奎,是一家夫妻经营的小酒馆。

  小酒馆没什么上得了大席面的佳肴,有道口味独特的“白水杂碎”,招来不少食客。

  据说,白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净,猪肝切成片儿,猪肠切段儿,猪心切丁儿,然后附上作料,用文火慢炖。

  1900年庚子事变后,八国联军进北京,前门的商家几乎都毁于战火,但会仙居凭着这碗“白水杂碎”,一直经营下来。

  恰好当时,有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居,跟掌柜很熟,便给他出主意:

  把白水杂碎的心和肺去掉,加上酱,勾芡,名字就叫炒肝,这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,就说肝炒过。

  听取了他的建议,会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。

  先将熟肠段放入沸汤中,再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,然后将切好的生肝放入锅中,用淀粉勾芡,最后撒上砸好的蒜泥,果真研制出了“炒肝”。

  杨曼青是媒体人,在报纸上帮会仙居一宣传,炒肝便迅速走红。  

  如今重新修缮的鲜鱼口,是北京小吃一条街。北京日报孙戊/摄

  一时间,会仙居的炒肝带动了周围一片店铺卖炒肝。其中有一家名为“天兴居”的店,很快与其实力相当。

  到上世纪50年代,会仙居后人因经营不善,将店转租他人,一代名店从此黯然收场。

  天兴居后来居上,名声渐渐超过了会仙居。

  1956年公私合营,炒肝老店会仙居与天兴居合并,只留一个字号——天兴居。端碗“喝”炒肝

  一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。

  做法上一定讲究:猪肠切寸段儿,也叫“顶针段”,像老太太做针线活的顶针;猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”;蒜要捣成泥,讲究“吃蒜不见蒜”。  

  炒肝

  最主要的是勾芡,“勾”出来的炒肝晶莹剔透,而且几乎不沾碗。

  做炒肝细致,喝炒肝也有讲究。

  老北京人叫“喝炒肝”,不能说“吃炒肝”。  

  食客正在喝炒肝

  正经的吃法是,用五个指尖托着碗下部,稍稍旋转倾斜,让炒肝自然流入口中,嚼完一小口,转转碗再来一小口。

  既不用筷子也不用勺儿,要的就是那份生活中的从容与自在。

  一碗炒肝喝完,碗内不留痕迹,芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。  

  炒肝配包子,是北京小吃的经典搭配之一。

  炒肝最怕有异味,特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。

  挑剔的吃主儿,冬夏两季不喝炒肝,因为冬天凉,伙计怕冷,收拾肠子敷衍了事;夏天热,内脏容易腐败发酵,气味难闻,放多少蒜都压不住。

  喝炒肝搭包子是绝配,也是北京人最爱的早点之一。

  您甭问为什么,说到底就两字“讲究”,打爷爷的爷爷那辈就这么传下来的。炒肝名店

  北京很多小吃店的菜单上,不乏“炒肝”的身影。

  您别看它毫不起眼,但食材用料、火候的差异,往往会使味道迥然。

  芝麻君“搜肠刮肚”,替您寻摸了几家有名的店铺:

  1 天兴居

  名气不必多说,除了并入其中的会仙居,天兴居在北京是耳熟能详的字号。

  追根溯源的话,这家炒肝算得上“根正苗红”了。

  1997年,天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。  

  

  鲜鱼口店:东城区前门鲜鱼口街95号

  玉蜓桥店:东城区天坛东路73号

Tags: 责任编辑:admin
】【打印繁体】【投稿】【收藏】 【推荐】【举报】【评论】 【关闭】 【返回顶部
分享到QQ空间
分享到: 
上一篇看哭了!成都女孩和爷爷拍婚纱照 下一篇爱犬被拐到河南 夫妇为其打滴滴搭..

评论

帐  号: 密码: (新用户注册)
验 证 码:
表  情:
内  容:

相关栏目

最新文章

图片主题

热门文章

推荐文章

相关文章

广告位

 
Copyright@http://www.pascali.net all rights reserved 冀ICP备15016857号-1 信息网络传播视听节目许可证:0305096
Powered by 本站版权所有 Code © 2015  主管单位:保定市人民政府国有资产监督管理委员会 主办单位:保定百世开利多媒传输网络有限责任公司 投稿:gzs1027@163.com 总编室电话:(0312)2022562/ 13910718943 地址:保定市阳光北大街保定广播电台唐尧网 
 
关于我们 联系方式 新闻投稿